Cambios post morten y maduración

  Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial  

Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial 

A este respecto, las fuentes de proteína vegetales se sitúan a menudo por encima de las proteínas de origen animal, puesto que estas últimas contienen gran cantidad de ácidos grasos saturados no saludables. Según un estudio publicado por la facultad de Medicina de Harvard en 2016, un aumento en la ingesta de proteína vegana se asocia con una tasa menor de mortalidad. Aumentando la cantidad de calorías procedentes de proteínas de origen vegetal en un 3 %, los participantes disminuían su riesgo de mortalidad en un 10 % durante el estudio. 

Proteínas de cereales, pseudo-cereales y gramíneas 

• Proteínas de cereales: 

La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen  y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Cereal	Albuminas + globulinas (%)	Prolaminas		Glutelinas
		Simples (%)	Ligadas (%)
Avena (sémola)	67	9	9	23
Arroz Café Blanco	18 15	3 3	3 3	79 82
Sorgo	15	26	27	27
Mijo perla	25	28	3	24
Maíz	7	41	14	30
Cebada	19	40	40	40
Trigo Panadero suave Panadero cristalino	16 15	45 49	45 49	35 32
Centeno	32	25	25	35

• Proteínas pseudo-cereales: 

Los pseudocereales son alimentos que mejoran la calidad de la dieta gracias a su contenido de proteínas, carbohidratos, grasas saludables y vitaminas y minerales. Descubre sus beneficios y cómo consumirlos.

Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad. ​​ Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad.

Variedades de pseudocereales

• El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum). Es rico en minerales que se absorben fácilmente. Como particularidad, nos aporta rutina, un potente antioxidante que protege la integridad de los vasos sanguíneos y previene la formación de coágulos. 

• La quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Es una planta andina que se adapta muy bien a distintas condiciones climáticas  y tipos de suelos. Su composición nutricional es muy rica y ha llamado la atención de la comunidad científica. 
• El amaranto (Amaranthus cruentus L). De los tres pseudocereales es el que presenta un sabor más intenso. Muchas personas prefieren empezar mezclándolo con arroz o mijo para ir acostumbrándose poco a poco.

Gramíneas:

Las Gramíneas son la base de la alimentación y la fuente más económica de nutrientes que mejor se adaptada a todos los requerimientos fisiológicos que presenta un rumiantes y que además le permite, expresar su capacidad genética de producción en su totalidad.

La cantidad de proteína que poseen las Gramíneas en comparación a la cantidad que presentan las leguminosas no se considera inferior, cuando se analizan químicamente los forrajes, pueden contener entre 3 – 35% de proteína bruta. Las  proteínas están constituidas, por un 16 % de Nitrógeno en promedio. 

Fuentes proteícas de origen animal para uso alimentario e industrial 

La proteína puede proceder tanto de fuentes de origen animal como vegetal. De hecho, se recomienda que al menos el 50% del total diario de proteína proceda de fuentes vegetales, y que no más de la mitad provenga de fuentes animales para mantener un equilibrio adecuado. En el caso del veganismo, pueden obtener el total de su proteína de fuentes vegetales alcanzando los mismos requerimientos.

Proteínas lácteas y subproductos 

La fracción proteica de la leche está formada por una mezcla de diferentes proteínas, mayoritariamente caseína y proteínas de suero, cada una de ellas con sus particulares propiedades físico-químicas. El 80% de las proteínas son caseínas (hasta tres tipos diferentes: alfa, beta y kappa). Asociadas al fosfato cálcico forman los caseinatos cálcicos, insolubles. Se encuentran en una proporción de 25-28 g/l de leche.

El 20% restante son proteínas de suero, básicamente inmunoglobulinas (2,5% o 1 g/l de leche), seroalbúminas (1,3% o 0,5 g/l de leche), alfa-lactoalbúmina (4% o 1,2 g/l de leche) y beta-lactoglobulina (10% o 3,2 g/l de leche). 

• Subproductos: 

Proteínas cárnicas de diferentes orígenes 

• La proteína de origen animal se encuentra presente en alimentos como carne, pescado y marisco, huevo, leche y derivados lácteos. Este tipo de proteínas son de mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal, es decir, disponen de una mayor presencia y proporción de los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es indispensable aportarlos con la dieta).

•  Los alimentos que son fuente de proteínas de origen animal también presentan distintos niveles de grasas del mismo origen. Por este motivo se recomienda moderar el consumo de carnes rojas debido a su mayor contenido en grasas saturadas en favor de carnes blancas como pollo o pavo. 

Importancia de su consumo 

Cuando el ser humano consume proteína animal obtiene un mayor número de defensas. Comer carne de res, cerdo, pollo, pescado o huevo complementa los aminoácidos esenciales para el organismo como la lisina, que favorece la absorción de calcio y creación de anticuerpos.

De acuerdo con nutriólogos las proteínas de origen animal son más nutritivas y fáciles de asimilar hasta en un 90%, comparado con las propiedades de legumbres, vegetales o nueces.

Bibliografías 

• https://proveg.com/es/alimentos-vegetales-y-estilo-de-vida/nutrientes/proteina/

• https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2020-07-25/pseudocereales-propiedades_1843898/

• https://www.thinkusadairy.org/es/inicio/salud-y-bienestar/proteinas-lacteas-(suero-lacteo-y-leche)

• https://codigof.mx/proteina-animal-la-importancia-consumo/