FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

 

Ingeniería en Alimentos

FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

 Técnicas de aturdimiento

• Equipo de perno cautivo penetrante:
• El aturdidor de perno cautivo fue uno de los primeros en ser desarrollado y comenzó a estar disponible comercialmente en el Reino Unido en 1922. En la actualidad, tras sucesivas modificaciones y mejoras, sigue siendo una de las piezas más versátiles del equipo de aturdimiento, tanto en mataderos como en el campo. Ahora se utiliza en todo el mundo, en países en los que se han aceptado ampliamente los principios de un sacrificio humanitario.
• A pesar de que el perno cautivo se utiliza principalmente para aturdir al ganado bovino, ovejas y cabras, también se emplea en menor medida para cerdos, caballos y ciervos de granja.

El objetivo primario del aturdimiento por perno cautivo es inducir una insensibilización inmediata administrando un golpe fuerte en el cráneo del animal. El animal debe permanecer inconsciente hasta su muerte como consecuencia del desangrado o descabello. El término "percusión" describe la acción principal del perno cautivo, es decir, un golpeo contundente de un cuerpo sólido contra otro. 

• Equipo
• Los aturdidores por perno cautivo se componen de un perno de acero con un reborde y pistón en un extremo que está sujeto al cañón.
•  El pistón se ajusta a la recámara y el perno es libre de moverse hacia delante y hacia atrás en el cañón.
• Al disparar, la expansión de gases que se produce por la explosión de carga, propulsa el pistón hacia delante (aproximadamente 80 mm) y el perno se proyecta a través de una apertura en la parte delantera del cañón. 
• El perno se mantiene cautivo dentro del cañón porque el reborde en la parte de atrás impide que pase por el agujero.
• El impacto del reborde con la parte delantera del cañón es absorbido por amortiguadores micro celulares (también conocidos como casquillos recuperadores) o un collar de grasa, dependiendo del tipo de aturdidor.
  
• Posicionamiento de los diferentes animales 

El correcto posicionamiento del equipo de perno cautivo es esencial para lograr un aturdimiento efectivo. Un posicionamiento incorrecto que dé lugar a un aturdimiento inadecuado hará que el animal sufra dolor y angustia.

Bovino 

En los bovinos el cerebro está situado en la parte alta de la cabeza. La posición ideal de aturdimiento es en el centro de la frente, en el punto de cruce de dos líneas imaginarias dibujadas entre los ojos y el centro de la base de los cuernos opuestos.

Ciervos 

 

En los ciervos el cerebro está situado en la parte alta de la cabeza. La posición ideal de aturdimiento es en el centro de la frente, en el punto de cruce de dos líneas imaginarias dibujadas desde los ojos a la parte superior de la base de las orejas opuestas.

Cerdos 

Los cerdos son los animales más difíciles de aturdir con equipo de perno cautivo. El área objetivo es muy pequeña y este problema se puede ver exacerbado por la característica de "cara de plato" que se da en ciertas razas y en cerdos de edad avanzada. Además, en relación con otras especies, el cerebro se encuentra situado muy profundo en la cabeza con una masa de senos que se encuentran entre el hueso frontal y la cavidad cerebral. 

Cabras 

Se debería tratar a todas las cabras como si tuvieran cuernos. Por tanto, la boca del aturdidor de debe colocar detrás de la masa ósea en la línea media y dirigido hacia la base de la lengua.El motivo de esto es que la gran masa ósea de la parte superior del cráneo absorberá buena parte de la energía del perno y puede impedir la penetración del mismo a través de la cavidad del cerebro. 

 

Caballos 

En los caballos el cerebro está situado en la parte alta de la cabeza. El lugar ideal para el aturdimiento es el centro de la frente. Tome dos líneas imaginarias dibujadas desde los ojos hasta las orejas opuestas; aturda al animal aproximadamente a 10 mm por encima del punto en el que se cruzan.

 

Aturdimiento químico

Aturdimiento de cerdos con CO2  

El sistema de aturdimiento con CO2 no requiere la sujeción de los animales y actualmente permite el aturdimiento de cerdos en grupo, reduciendo así el nivel de estrés. Este método consiste en la introducción de los cerdos a una cámara con una concentración atmosférica entre 80% y 90% de CO2 durante un tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes, hasta la posterior muerte de los animales por desangrado. Por lo ello, actualmente el uso del aturdimiento de los animales en cámaras de CO2 se ha adoptado en diferentes mataderos (rastros) en los que se procesan cerdos  Este método es empleado para promover la anestesia de los animales previo a su muerte .

                    Cámara de CO2 para porcinos. Los cerdos salen de la canastilla anestesiados.

Aturdimiento eléctrico

• El aturdimiento eléctrico es el método más común utilizado para cerdos, aves y conejos pero puede utilizarse en bovinos. El aturdimiento eléctrico (electronarcosis) consisten en colocar unas pinzas de forma manual, detrás de cada oreja, debajo de cada oreja o en el espacio

existente entre el ojo y la oreja, de tal manera que haya un paso de corriente eléctrica a través del cerebro que resulta en un estado similar a un ataque epiléptico debido a la despolarización de la actividad eléctrica de las neuronas. 

•  Ocasionado por la excesiva liberación de neurotransmisores (glutamato y aspartato) .  Durante el flujo de corriente eléctrica, el cuerpo del animal es rígido con contracción muscular tónica que dura aproximadamente 10 s, las patas traseras están flexionadas, si el animal no está soportado mecánicamente cae. 

• Luego sobreviene una fase llamada clónica de convulsiones.En vacunos aturdidos eléctricamente se utiliza un equipo especial (voltaje=240 V, frecuencia=50 Hz, Voltaje = máximo 400 V, Amperaje=1.5 A) .  Para bovinos aturdidos eléctricamente se recomienda una corriente de 2.50-3.50 A, con una duración de 3.00-4.00  s de igualmente para toros . 

Faenamiento  

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.

Faenamiento de bovinos, caprinos

Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislación ambiental local.

1. Faenamiento:  Proceso higiénico de animales para la obtención de carne para el consumo humano; que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales.
2. 
   
3.  Áreas básicas de un camal 
4. Unidades de producción : Cajón de matanza Áreas complementarias internas: incluye zona de faenamiento, evisceración y un área de inspección y sellado.
5.  
6. Áreas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y baño ante-mortem.
7. 
   
8. 
   
9.  Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras decomisadas.Depósito de esquilmos: para depositar partes de los animales que no son comestibles.
10. Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente.
11. 
    
12. Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día de la matanza.
13. 
    
14. Proceso de faenamiento etapas 

• Aturdimiento o insebilización
• Degüello
•  Sangrado
• Descuerado
•  Eviscerado
• Corte, lavado y
• Refrigerado de las canales

1. 
   
2. Transporte 
3.  Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, acecinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secreción de adrenalina, ácido láctico y cortisonas.
4. 
   
5. Recepción del ganado son descargados a De los camiones los animales través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua.
6. 
   
   
   

Faenamiento de porcinos

Faenamiento de aves de corral

Recepción de aves en pie: Después de la recolección de las aves en la granja y ser colocadas en la plataforma, éstas arriban a la planta donde son pesadas e ingresan a los túneles de ventilación con la finalidad de disminuir el estrés calórico, donde permanecen máximo 30 minutos; transcurrido este período de tiempo, las jaulas son descargadas e ingresan hacia él área de colgado donde los operarios cuelgan las aves en la cadena de faenamiento.

Aturdido & degüelle: En esta etapa las aves son aturdidas mediante shock eléctrico; y de forma inmediata los operarios realizan el respectivo corte a nivel de las yugulares. El aturdido evita el sufrimiento de las aves durante el degüelle permitiendo de tal manera un mejor desangrado. 

Escaldado & desplume: Si el corte de las yugulares es efectivo ningún ave ingresa viva a la escaldadora. Este proceso permite que los poros de la piel se abran para facilitar el desplume por la fricción generada mediante los dedos de cauchos.

Eviscerado: Esta etapa consiste en extraer las vísceras de la cavidad torácica, para posteriormente separar las comestibles de las no comestibles. 

Lavado, desinfección y enfriamiento: esta fase está dividida en dos etapas, carcasas y menudos que son sometidas a un lavado con soluciones de hipoclorito de sodio para eliminar los restos de sangre, desinfectarlas y reducir su temperatura.

Empaque y Despresado: En esta etapa la materia prima es clasificada para: - Empaque de pollo completo y pollo vacío. 

Empaque de despresado: Presas – Presentaciones de 0.50, 1 y 18 Kg. 

 Empaque de menudos: Paquetes de menudos – Presentaciones de 1 y 18Kg. 

Almacenamiento en Cámaras: El producto terminado ingresa al área de Cámaras y despachos para ser almacenado en cámara de fresco o en cámaras de congelación.

  Despacho: Los productos se envían a los centros de distribución para su posterior despacho a los clientes.

Faenamiento de peces 

Los peces que recién son retirados de la jaulas son anestesiados o aletargados mediante un shock térmico y uso de CO₂, para luego proceder a la matanza por sangramiento al cortar el arco branquial. Luego son trasladados a la planta faenadora. Durante todo el proceso es necesario mantener los pescados a bajas temperaturas mediante el uso de hielo.

El salmón puede ser consumido en forma fresca o ahumado:

Salmón en estado fresco listo para mercado.

Bibliografías 

file:///C:/Users/PC/Downloads/aturdimientodeanimalesporpernocautivo.pdf

https://www.ganaderia.com/destacado/Importancia-del-bienestar-animal-durante-el-aturdimiento-en-bovinos#

https://www.porcicultura.com/destacado/El-bienestar-animal-y-los-m%C3%A9todos-de-aturdimiento-en-cerdos

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/GUIA-BPAv-faenamiento.pdf