Cambios post morten y maduración 

Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:
 
• Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
• Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
• Incremento de la jugosidad de la carne.
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final.
Los principales “enemigos” de un proceso de maduración adecuado de la carne son:
• Contaminación microbiológica: la presencia y proliferación de microorganismos en la carne depende básicamente de la contaminación inicial del producto (manipulación del animal vivo y el proceso de sacrificio y preparación de las canales), así como la evolución de la flora microbiológica, que depende de las condiciones de conservación (temperatura, oxígeno, etc…).
• La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem.

Cambios químicos durante la maduración de la carne

El proceso de transformación del músculo a carne está divido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración de la arquitectura muscular.

• El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. 

• El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil. 

• A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico y el pH de su interior baja progresivamente desde 7.3-7.4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5.5-6.0, según la especie animal y el músculo considerado.

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad enzimática de la carne, además de un rigoroso plan fitosanitario y un sistema de empaque al vacío.

Rigor mortis

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

Reposo

También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del faenamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.

En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocción al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorvidos por las fibras musculares.

Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervor interno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.

Maduración

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento.
La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo. 

Maduración del musculo 

La temperatura del músculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tendrá un gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad de la glicolisis (afecta modificando la actividad funcionamiento de los enzimática) lo cual afecta, a su vez, a la tasa de descenso de pH y a la velocidad de aparición del rigor mortis y del acortamiento sarcomérico, lo que influye sobre la terneza final de la carne.
Se ha descrito que el menor grado de acortamiento o rigidez del músculo ocurre cuando el rigor tiene lugar a temperaturas entre 15-20 ºC, si bien mantener a estas temperaturas las canales puede presentar problemas, relacionados sobre todo con los peligros microbiológicos. Pero también hay otra consideración importante a tener en cuenta, y es que la tasa de descenso de temperatura puede variar en los distintos músculos de la canal y en los distintos tipos de canal. Así, en canales grandes con gran cobertura grasa, se producirá un gradiente de temperatura entre los músculos más externos y los internos. Un problema similar puede encontrarse en las canales de animales con gran desarrollo muscular, como son los bovinos que presentan la mutación genética que ocasiona hipertrofia muscular (“mh”, del inglés muscular hipertrophy), fenómeno conocido también como “gen culón”.

Calidad de la carne asociada al faenamiento 

Los atributos que intervienen en la definición de la calidad de la carne y operan en la satisfacción del consumidor son aspecto y presentación, factores sensoriales, higiénico-sanitarios, nutricionales y funcionales, estos dos últimos resumidos como calidad nutricional. De todos ellos, los que tradicionalmente han pesado en la decisión de compra de los consumidores domésticos han sido los sensoriales, entre los que se encuentran terneza, jugosidad, sabor, aroma y color. El primero de ellos ha sido el más valorado, es el que define el precio de los cortes y a la vez el más variable. Por tal razón, es el primero en ser tenido en cuenta en la investigación sobre la calidad de la carne de los sistemas de producción locales. Más recientemente, los consumidores con mayor acceso a información están prestando atención a otros aspectos, como la calidad de los alimentos en relación con la salud humana -principalmente enfermedades cardiovasculares y neoplasias digestivas- y demandan información sobre la composición de los lípidos de la carne, el contenido de antioxidantes (vitaminas y péptidos bioactivos) y otros compuestos funcionales.

Bibliografías 

https://sites.google.com/site/teccarnicos/tema-2-rigor-mortis/2-1-que-es-rigor-mortis

https://www.publitec.com/wp-content/uploads/factores-1.pdf

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html